國(guó)內(nèi)現(xiàn)代烘焙業(yè)起步較晚，于80年代興起，90年代初涌入大批國(guó)外品牌和臺(tái)資烘焙廠商，2000年后開(kāi)始快速發(fā)展。
 
目前，市面上的玩家大致分為四類：
1、包裝零售
傳統(tǒng)烘焙（桃李、盼盼等） 、綜合零食（三只松鼠、良品鋪?zhàn)拥龋?、新型烘焙（港榮、小白心里軟等）
2、線下現(xiàn)制
傳統(tǒng)烘焙（好利來(lái)、 85度C等）、 o2o（幸福西餅、21cake等）
3、渠道自制
（便利店、商超等）
4、飲品延伸
（喜茶、奈雪、星巴克等）
下文將分析烘焙行業(yè)的現(xiàn)狀及方向探索。
 
一、烘焙需求為何不斷增長(zhǎng)？
除了國(guó)民更適應(yīng)西化食品和單身經(jīng)濟(jì)的崛起，還得益于消費(fèi)升級(jí)和文化自信樹(shù)立。在此基調(diào)下，產(chǎn)生了幾個(gè)增長(zhǎng)核心支撐點(diǎn)。一是人們養(yǎng)成了面包、蛋糕的消費(fèi)習(xí)慣，并追求更高品質(zhì)、更細(xì)分的產(chǎn)品；二是中式糕點(diǎn)的興起加速了國(guó)風(fēng)產(chǎn)品創(chuàng)新；三是線下現(xiàn)制、短保、主食等性質(zhì)使其成為零售業(yè)態(tài)的補(bǔ)充，線下零售渠道也引入了烘焙業(yè)態(tài)。
 
二、不同模式下的挑戰(zhàn)和機(jī)遇
烘焙包裝品的關(guān)鍵是保質(zhì)期問(wèn)題。短保產(chǎn)品在新鮮度、口感和健康度顯著優(yōu)于長(zhǎng)保，但對(duì)物流、渠道、周轉(zhuǎn)率的要求很高，必須有地區(qū)化的生產(chǎn)模式和銷售網(wǎng)絡(luò)。目前國(guó)產(chǎn)品牌占領(lǐng)了短、中、長(zhǎng)保的龍頭。
線下烘焙店的難點(diǎn)是工藝復(fù)雜、制作周期長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間短及運(yùn)輸容易壞，與此同時(shí)，還會(huì)被“消費(fèi)體驗(yàn)新模式”的線下茶飲店蠶食部分市場(chǎng)。企業(yè)需思考如何在用心直營(yíng)門店的同時(shí)，拓展出更多流量變現(xiàn)的業(yè)務(wù)。
線上渠道售賣行業(yè)值得關(guān)注。在電商和物流基礎(chǔ)設(shè)施快速發(fā)展的環(huán)境下，電商平臺(tái)上出現(xiàn)了一批線上售賣短保面包的品牌，并發(fā)展出了一定體量，成功培養(yǎng)起部分人群網(wǎng)購(gòu)的消費(fèi)習(xí)慣，具備了打造初創(chuàng)品牌的機(jī)會(huì)。更細(xì)分地說(shuō)，健康飲食概念的滲透，及減肥話題的風(fēng)靡，催生了一批線上銷售全麥產(chǎn)品的健康烘焙品牌，同時(shí)，綜合零食巨頭也紛紛踏足該新增長(zhǎng)領(lǐng)域，并取得了不錯(cuò)成績(jī)。
 
三、烘焙行業(yè)高度成熟的日本，能給中國(guó)烘焙什么啟發(fā)？
日本烘焙行業(yè)集中度很高，CR5（行業(yè)前五名企業(yè)所占市場(chǎng)份額）超過(guò)40%，是中國(guó)的4倍多。55%的面包通過(guò)便利店銷售，30%通過(guò)商超，15%通過(guò)面包店。其中新思路是：在做好品牌宣傳、工廠布局、線下渠道滲透的條件下，可充分通過(guò)線下渠道提供標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化的產(chǎn)品。與此同時(shí)，國(guó)風(fēng)興起，中式烘焙可在形態(tài)更新潮、口味更符合年輕消費(fèi)者的需求上下功夫，結(jié)合日本渠道發(fā)展思路，新國(guó)牌誕生有很大空間。
 
四、烘焙食品創(chuàng)新方向
消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)、品類豐富度、烘焙店設(shè)計(jì)環(huán)境的要求都在攀升，能接受的價(jià)格也不斷提升，烘焙市場(chǎng)無(wú)疑在高速增長(zhǎng)，但也不能忽視群雄爭(zhēng)霸下的殘酷競(jìng)爭(zhēng)。 消費(fèi)頻次上升、新產(chǎn)品生產(chǎn)周期縮短、健康與視覺(jué)升級(jí)，使烘焙愈發(fā)接近零食和飲料的特征。國(guó)內(nèi)企業(yè)要根據(jù)烘焙食品自身特點(diǎn)，對(duì)原料、物流渠道等方面進(jìn)行研發(fā)投入，也要向食品飲料巨頭學(xué)習(xí)，找到創(chuàng)新的潛在方向。